Batatas

As batatas comuns (também ainda chamadas “inglesas”) têm variedades: branca, amarela, vermelha; redondas ou compridas. As redondas são as melhores para purê.

Batatas cozidas no vapor: depois de bem lavadas, colocar numa panela com água e sal. Cobrir com um pano grosso, bem molhado, como se fosse uma tampa. É preciso cuidado para que as batatas não se peguem. Por isso é preciso ter al lado uma chaleira com água quente para ir umedecendo, na medida do necessário. Estas batatas podem ir à mesa com casca para serem comidas com manteiga. Também podem ir com a casca como acompanhamento de assados ou peixes.

Batatas fritas à inglesa: descascar, lavar e enxugar com pano bem limpo. Cortar em rodelas bem finas. Levar ao fogo numa frigideira com óleo, bem quente em fogo forte. Somente colocar as fatias de batatas, quando o óleo estiver bem quente! Colocar em pequenas porções para que não se peguem umas às outras, mexendo de vez em quando. Assim que estiverem coradas, retira com a escumadeira e pôr para escorrer, a fim de que fiquem bem secas. Servir polvilhadas de sal fino. Podem acompanhar e enfeitar bifes, costeletas…

Purê de batatas: separar uma dúzia de batatas redondas, de pele rugosa, que são, em geral, as mais farinhentas, e cozinha-las em água e sal. Depois, tirar a pele, esmigalhar, passar numa peneira. Acrescentar uma colher de sopa cheia de manteiga fresca, amornada, sal e pimenta a gosto, e uma xícara de leite. Bater a massa para amaciar, mas com atenção para que não perca a consistência. Colocar numa panela, aquecida em fogo brando. Pode ser servido como guarnição de bifes, lombo, camarões, ensopados…

Batatas recheadas: cozinhar algumas batatas grandes, cortadas ao meio, cavando-se cada metade, de modo a poder conter o recheio. Reservar. À parte, esmigalha-se a massa retirada das metades com um pouco de manteiga, acrescentando um pouco de linguiça e carne que se quiser aproveitar. Com isto se enche cada cavidade das batatas, cobrindo com ovo batido e farinha de rosca. Levar ao forno para corar.

Batatas com molho de vinho: cozinhar algumas batatas, cortar em rodelas e cobrir com o seguinte molho: duas colheres de manteiga derretida em banho-maria, uma de azeite, uma xícara de caldo de carne, um pouco de vinho Bordeaux, cebola picada, sal e pimenta a gosto. Engrossar este molho com uma colherzinha de farinha de trigo.

Batatas à inglesa: descascar umas batatas e colocar numa panela com água, levando ao fogo forte, até ferver, deixando-se cozinhar as batatas lentamente, para que não fiquem quebradas. Quando cozidas, retirar, escorrer a água, e levar ao fogo numa panela tampada para secar. Numa outra panela, colocar um pouco de manteiga, caldo de limão, salsa, pimenta, fazendo um molho. Colocar as batatas numa travessa, e despejar por cima o molho. Enfeitar com folhas de alface.

Batatas “sauté”: descascar, cozinhar em água e sal, cortando pedaços pequenos. Colocar numa panela no fogo um colher de manteiga para derreter. Juntar, então, as batatas e uma colher de salsa picada bem fina. Deixar no fogo por cerca de cinco minutos, para que as batatas peguem o gosto e, depois, colocar na travessa.

Batatas “Soufflé” (estufadas): depois de descascadas, cortar em tiras as batatas, lavar e enxugar com muito cuidado num pano bem limpo. Colocar aos poucos numa panela com bastante manteiga ou óleo, aquecidos, e deixar até que cedam na ponta do garfo. Tirar a panela do fogo, deixar que as batatas esfriem um pouco e salga-se. Coloca-se novamente o óleo ou manteiga no fogo até ficarem bem quentes, colocando as batatas aos poucos, para que estufem. As melhores batatas para serem estufadas são pequenas, bem brancas, compridas.

Batatas gratinadas: descascar as batatas, cozinhar em água e sal, cortar em rodelas. Numa travessa que possa ir ao forno, arrumar uma camada de batatas, cobrir com queijo ralado, regar com manteiga derretida em banho-maria, a assim por diante, até que terminem as batatas. Cobrir com farinha de rosca e levar ao forno para corar.

Croquetes: descascar um litro de batata e cozinhar em água e sal. Estando cozidas, escorrer a água e colocar na panela tampada no forno, para que as batatas fiquem bem secas. Depois de secas, espremer num passador. Acrescentar uma colher de manteiga e duas gemas. Ligar bem a massa e despejar numa travessa, polvilhada com farinha de trigo. Colocar na palma da mão um pouco de farinha de trigo, e, sobre a farinha, uma colher de massa das batatas, formando a croquete, que deve ficar bem passada na farinha de trigo, mas tendo cuidado de que a farinha não se misture à massa. Em seguida, passar em ovos batidos e, depois, em farinha de rosca. Fritar em óleo quente, até ficarem de cor alourada. Por para escorrer e arrumar numa travessa forrada com guardanapo.

Batatas com leite: cozinhar um litro de batatas em água e sal, cortando depois em pedaços pequenos. Cozinhar dois ovos e se retirar as gemas. Esmigalhar com um garfo e acrescentar um copo de leite. Levar ao fogo a panela com uma colher bem cheia de manteiga, com um pouco de cebola, cortada bem fininha. Acrescentar as batatas que se deixam refogar, derramando depois o leite misturado com as gemas, até que ferva um pouco. No momento de tirar do fogo, juntar uma colherinha de salsa picada bem fina e as duas claras, que ficaram reservadas, já cozidas e cortadas em pedacinhos.

Massa de batatas: descascam-se e cozinham-se oito batatas e esmigalhar num passador. Juntam-se depois uma colher de manteiga, um ovo, sal e pimenta a gosto, tudo bem misturado. Pôr numa travessa que possa ir ao forno. Pintar por cima com ovo batido. Levar ao forno para tostar. Serve-se com picadinho, bifes de panela ou frango ensopado.